ASADO VS CHURRASCO

GASTROTOUR 16/02/2026

No hay Carnaval sin churrasco, ni churrasco que te rememore a un Carnaval, y como ahora nos encontramos en el país vecino, Argentina -que se las dan de los mejores asadores del mundo- creo que es de obligado cumplimiento seguir con la costumbre boliviana en esta tierra y en estos días de “Carnestoltes” y aventurarnos a realizar una nota comparativa entre el Asado Argentino vs Churrasco Camba.

Para ello, hemos huido de los restaurantes de ranking y de “tiros largos” como los Don Julios, Cabreras, Mirasoles y Lilas para adentrarnos en lo profunda esencia gaucha descubriendo y desentrañando el proceso del genuino asado de la pampa, que comienza cortando los troncos con hacha, prender un gran fuego que genere la brasa y una parrilla a la antigua usanza. Si bien más genuino hubiera sido hacer el asado a la estaca o a la cruz, jugando con rescoldos, temperaturas y el chisporreo de la madera quemándose cerca de las carnes.

El lugar elegido ha sido La Chacra, dos gauchos asadores de pura sangre, Marcos y Marcelo; master en brasas con mucho arte que emana de consagradas y que nos proponen un asado muy simple sin triquiñuelas ni subterfugios para centrarnos en la esencia del asado 100% gaucho y compararlo con el Churrasco boliviano, esencia gastronómica del carnaval cruceño, con las opiniones de “Tapeke” que llevó el pasado octubre el Churrasco cruceño a las parrillas y papilas europeas en el certamen gastronómico más importante de Europa que se celebra en Alicante ante un entendido público que alucinó con el arte del gordo churrasquero.

Comencemos describiendo la historia y el paraje del lugar donde tuvimos la puesta en escena de este asado 100% gaucho, “La Chacra”, entre San Miguel y Bella Vista en la provincia de Buenos Aires, en el increíble patio de la casa colonial del XIX bajo la sombra de un Timbó o también llamado “oreja de negro”, más que centenario, donde la familia Gallardo asentó su casa colonial y edificaciones a mediados del XIX.

Ángel Gallardo (1867-1934) tenía 11 años cuando su padre, don León Gallardo, compró la quinta de Bella Vista, a la cual llamaron “La Chacra” y que él en su primera visita al lugar lo definió así: “Hacía un tiempo que papá andaba buscando una quinta para que veraneásemos con más comodidad que en la quinta de la Chacarita y, a ese objeto, habíamos visitado algunas en Flores, Caballito, Belgrano, etc., sin encontrar ninguna conveniente.

La noticia de que ya teníamos una chacra en Moreno me llenó de alegría y me la imaginé de manera absurda, como un inmenso monte de eucaliptos situado cerca de la estación de Moreno, a la izquierda de la vía.

Salimos toda la familia de la estación del Parque, situada donde se levanta hoy el Teatro Colón… nuestro padre nos hizo observar que los caballos sueltos en el campo le daban el anca a la lluvia, tratando de proteger sus cabezas.

Penetramos en un terreno por una tranquera situada donde hoy está el Asilo. Cruzamos el campo y llegamos a la casa (actual del jardinero), al abrigo del monte de eucaliptus. Donde hoy está la casa había un gran galpón en el cual fabricaba sus quesos Asconape, que se vendían en Buenos Aires en una tiendita de la calle Tucumán, cerca de la estación del Parque, con el título de “quesos de Morón”. Todo estaba muy abandonado por la ruina de Asconape... La chacra estaba descubierta” … y además del queso en esta estancia era de obligado precepto el asado día sí y día no que se acompañaba con buen vino y el queso de Morón.

Así pues, buscando estas esencias se preparó el asado al estilo de gaucho viejo en la casa colonial de la Chacra, en las terrazas que conocieron a la familia de los Gallardo, junto a la fuente que hay a la derecha de la puerta que tiene escrita esta frase: “Parvus fons, qui crevit in fluvium…, et in aquas plurimas redundavit” (Esth. X, 6). La pequeña fuente ha crecido hasta hacerse un gran río…, y da aguas abundantes.

La historia nos marcaba el recorrido y como mudos espectadores seguimos el proceso paso a paso desde el corte con hacha de las trochas de madera de árboles caídos por el vendaval y la tormenta, cuyo destino era el fuego sanador que se convierte en ascuas de carbón que impregnará su materia prima candente y de alta graduación a la carne de vacuno consiguiendo la excelencia del torrado, asado, y finamente asoleado sin quedar charruscado. En la paella sería conseguir un “socarraet”, sin que sea un “cremaet” o sea chamuscada.

Al ser un churrasco de campo y no de finolis o de ”Chetos” -que así llaman a los pijos en Argentina- la parrilla debidamente limpia y calentada, recibió con alborozo los siguientes cortes más populares y acordes al temporero o a los camponeses de la hacienda, vacío, tira, morcilla vasca, morcilla criolla y chorizos de la tierra, más que suficiente para un asado sencillo, noble y asequible.... eso sí abundante, para parar un tren, un festival musical de carne que si fuera un pasodoble interpretado por una banda, diríamos que iba “carregat de bombo” (cargado de bombo)

Para quienes no entiendan de cortes argentinos, el vacío es un corte de carne vacuna emblemático de la Argentina, proveniente de la zona abdominal o lateral trasera, entre las costillas y los huecos de la cadera. Se caracteriza por tener una capa de grasa exterior que, al cocinarse lentamente a la parrilla o al horno, aporta gran sabor, jugosidad y terneza. Y la tira es el corte transversal del costillar vacuno, caracterizado por contener pequeños huesos y carne infiltrada con grasa. Es famoso por su sabor intenso y jugosidad, ideal para cocción lenta a la parrilla, ya sea en tira fina, ancha o "banderita".

La historia de la tira de asado banderita se remonta a los días en que los ingleses tenían mataderos en la ciudad de Buenos Aires. Durante aquellos tiempos, al faenar los animales para llevarlos en barco a Inglaterra, los ingleses solían dejar la falda, considerada una pieza menos apreciada. Los trabajadores locales, aprovechando esta situación, se quedaban con esta pieza despreciada. Cortándola finamente, la llevaban a la parrilla, originando así el corte nacional por excelencia: la tira de asado. El nombre «banderita» surge por la forma en que se corta, ondeando como una bandera.Y además de estos cortes de carne los asadores Marcos y Marcelo ataviados con típica boina o txapela de gaucho, y usando los filosos cuchillos de la pampa rellenaron los espacios más o menos vacíos de la parrilla con morcilla criolla, morcilla vasca y chorizo pampero. Solo faltaron los quesos de Morón con chimichurri, perejil, ajo y aceite.

Bajo la atenta mirada, vuelta y vuelta, toque de sal gruesa y repartición de brasas candentes que chisporroteaban al caer en la cama de la parrilla, los asadores de “manos consagradas en lo divino y en lo humano gastronómico” le daban además de la “gracia de Dios” la “gracia argentina de la mejor destreza en el secreto del asado” convirtiendo una carne de kilómetro cero y pampa húmeda, en un plato de estrella Michelin que si el mismo corte nos lo presenta Don Julio aplaudimos con las orejas.

Al final el tradicional aplauso, oreja y rabo para los asadores, brindando con el mosto mendocino que nunca puede faltar en un asado argentino, que los cambas con su churrasco han tardado más de 20 años en entender que la carne es con vino y no con whisky, cerveza y menos con soda que queman las papilas gustativas y hacen a tu paladar insensible a la excelencia de la carne.Vista esta primera diferencia entre asado y churrasco que se tiene que regar con vino, analicemos más diferencias. Según nuestro master en Churrascos e Ingeniero de alimentos Gustavo Shock, alias “Tapeke”, las principales diferencias entre churrasco boliviano cruceño y asado argentino están principalmente en los cortes de carnes y procedencia del animal, esto junto a las distancias a brasa, cocciones y tiempos.

El ingeniero churrasquero, nos comenta que “Los primeros factores a evaluar son los métodos de cocción y cortes de carnes, el argentino tiende a trabajar con leñas hasta formar brasas y el camba con carbón y utilizan cortes de cocción lenta 3-4 hrs como: el costillar y el vacío.”Para Tapeke, estos cortes al elaborarse mediante este método tienen una cocción completa y alta concentración de jugosidad, el método de cocción lenta también ayuda a que la carne ya cocinada tenga un alto nivel de terneza.Por otro lado, el churrasco cruceño se trabaja por lo general con carbón en vez de leña ya que el carbón forma brasas mucho más rápido y se utilizan también cortes de cocción rápida 12-15 min como: Ojo de bife, bife de chorizo, punta de s o picaña.Estos cortes dan como resultado carnes que se pueden medir los términos por tiempos de cocción donde para el término medio toma entre 8-10 min, término 3/4 entre 12-14 min y bien cocido entre 16-18 min, al ser cortes de buena calidad también tienen alta terneza sin importar el término de cocción.

El cruceño trabaja con cortes rápidos, pero de alta calidad por la practicidad y velocidad de cocción en especial en restaurantes, en cambio el argentino trabaja sus cortes de cocción lenta con mucha paciencia y tradición. En el gaucho la carne está sesteando más en la parrilla buscando un tostado y color más propio de saturación que de impregnación, así se encuentran en cortezas crujientes que a veces no encontramos en los churrascos cambas. Ambos métodos son bastante prácticos y efectivos.

Visto lo visto no se trata de un combate de boxeo entre el Asado y el Churrasco, es solo un punteo para ver lo que nos une y no lo que nos separa, podríamos terminar diciendo que Asado y Churrasco son primos hermanos donde la diferencia está en la carne de vacuno, su pastoreo y su alimentación, sus razas y sus genéticas, más que en el arte de la brasa.Gauchos y Cambitas se dan un abrazo en este “tet a tet” donde cada cual utiliza con matices esta técnica culinaria milenaria de cocción por calor seco y directo (estaca, cruz, parrilla o asador) con brasas de leña o carbón para sellar la carne, caramelizando sus azúcares y creando una costra exterior crujiente mientras se conservan los jugos internos y se aporta un aroma ahumado tan característico que le aporta la brasa.

Se trata ya sea en Argentina o en Bolivia de un ritual social “cuasi sagrado” y método tradicional, que hace perder el “oremus” a asadores, churrasqueros y comensales. Así que Asado vs Churrasco es un “Draw”, un combate nulo, un empate nulo que solo se resuelve en la mesa animados por el buen vino.