¿COMER MUCHO O POCO?

GASTROTOUR 04/03/26

Estamos en cuaresma y el dilema del ayuno, mortificación, salud o “barra libre”, la comida y la bebida ha sido harta en los churrascos de Carnaval y en las fiestas de Navidad y el cuerpo está desequilibrado, ya no solo en fiestas habitualmente comemos entre un 30 y un 40% más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. La buena nutrición y todo lo que aletea alrededor de esta ciencia es uno de los objetivos de la Academia; para dar respuestas, consejos e investigaciones sobre estos temas tan importantes para la gastronomía.

En una de las ponencias que se está preparando para el Longevity World Forum que se celebrará en un año en Madrid, las investigaciones están comprobando científicamente que comemos más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. A partir de los 40, muchas personas deberían hacer un esfuerzo de moderación con la comida.

Se calcula que los adultos han ganado entre 0,4 y 1,5 kilos durante las pasadas fechas navideñas. Y que una parte importante no se perderá después. Podría parecer que, por una vez al año, no pasa nada, pero una alimentación inadecuada, normalmente por exceso, puede acortarnos la vida. Porque ya no solo pasa en Navidad. En muchas sociedades comemos de más durante gran parte del año. La combinación de predisposición genética y una mala alimentación puede derivar en enfermedades cardiometabólicas, cáncer y patologías neurodegenerativas.

Comer mal resta años de vida siempre. Y cuando se habla de comer mal, no solo se refiere a lo que nos sienta mal, sino también a comer mucho. Desde hace años sabemos que el exceso de cierto tipo de alimentos es lo que más afecta a la longevidad.

Al final, en días señalados como estas fiestas, no comemos porque tengamos hambre, sino porque ha llegado la hora de comer y es lo que toca, la comida está ahí y nos gusta mucho. Sucumbimos a la tentación.

El problema es que algunas personas acumulan este exceso más que otras. Y aquí hay que entender dos conceptos. Por un lado, está la genética, y lo que se conoce como ‘genotipo ahorrador’: hay gente que tiene, por ejemplo, una predisposición genética a retener la sal, a ahorrar sal.

Pues esta persona, si toma demasiada sal, tendrá hipertensión. Mientras hay otras personas, por ejemplo, que tienen tendencia a ahorrar energía y lo hacen en forma de grasa. Por otro lado, está el ‘fenotipo ahorrador’: esto significa que una persona que no está genéticamente determinada a ser ahorradora, en según qué circunstancias, se convierte en ahorradora: esto sucede cuando se pasa una situación de estrés o, en el caso de las mujeres, se puede dar durante el embarazo.

El organismo tiene que metabolizar también el exceso, y esto genera unos productos, algunos dañinos, como son los radicales libres o los productos de glicación, que tienen efecto negativo y pueden favorecer el desarrollo de enfermedades.

En Okinawa, la región de Japón donde hay el mayor porcentaje de longevos del mundo, lo saben bien. Ellos saben que no hay que esperar a estar lleno para levantarse de la mesa, no hay que comer hasta que no se pueda más. Lo que hay que hacer es comer, quizás repetir un poco… pero cuando estamos a punto de hacerlo de nuevo, y somos conscientes de que ya hemos comido, debemos parar.

Esto implica dejar de comer cuando estamos al 80% de saciedad. Sé que es difícil y más en Navidad, porque cuando una persona prepara la comida quiere que los comensales la disfruten y se la terminen. Debemos saber parar a tiempo, lo que también pasa por no ponernos de más ni comprar de más.

Si a una persona no le gustan las lentejas, se servirá pocas y quizás ni se las acabe. Pero si a esa misma persona le gusta la sopa de maní, se pondrá mucho y hasta repetirá. En las dos circunstancias las necesidades de energía y nutrientes son las mismas, pero en el segundo caso habrá tomado en exceso y en el primero se habrá adaptado mejor a sus necesidades.

Con la edad, el gasto metabólico -la energía que consumimos en el día a día- es menor. Hay menos células en el organismo, y hay tendencia a comer menos. Además, el propio envejecimiento va afectando a los sistemas que nos permiten digerir y metabolizar lo que hemos comido. Con los años, el hígado no funciona del mismo modo, no produce suficiente bilis, no digerimos ni metabolizamos bien las grasas, y tenemos más sensación de pesadez. El organismo tiene también menos capacidad para generar insulina y los tejidos responden menos, con eso sube el azúcar y eso implica más riesgo.

En gmBO no apostamos por que no se coma, todo lo contrario, pero con moderación. Hace años estar delgado era sinónimo de escasez o enfermedad, y se animaba a comer. Ahora se ha visto -salvo en casos concretos- que la realidad es lo contrario. Y que es el exceso de comida lo que lleva a enfermedades y a reducir la esperanza de vida.