FIRENZE, PASO A PASO

NOTICIAS 04/02/2026

Hace cuatro años, en la edición de SCZgm, les contaba que el hijo de Martin del Irish Pub, Shane, se encontraba trabajando entre las doce mesas del restaurante estrella Michelin de la Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en el corazón de Módena, Italia, un lugar mágico donde se funde el arte y la gastronomía.

Ahora Shane regresó a Santa Cruz para cumplir su sueño como dicen en Irlanda: “bit by bit”, que en lengua gaélica sería: “céim ar chéim”, es decir, “paso a paso”.

Fruto de este largo aprendizaje en Italia, se ha traído la fórmula mágica de la auténtica cocina italiana sin ambages ni trucos salseros. Una pizza de lo más auténtica y unos platillos donde el estilo de Bottura rebalsan las papilas del comensal.

Y el sitio es ideal, allí ya hace más de 20 años había una pizzería, que los más viejos del lugar recordarán, que se llamaba “Margarita”; efectivamente, en la plaza y junto al banco de Argentina Shane se ha hecho con este espacio que tiene esta estructura patio e interior para convertirlo en uno de los mejores rincones italianos de la capital del oriente boliviano, bautizando el bonito, cálido y costumbrista espacio como FIRENZE. El “cortile” te recuerda a una plazuela del Trastevere o un rincón a los pies de Torre Ghirlandina de Módena.

Así de entrada, el espacio lo puntuamos con la máxima nota: un diez; calma, paz y tranquilidad donde se cumplen las premisas del buen yantar. A la derecha, un potente horno para las pizzas con sus palas, harina y componentes a doc para que la pizza tenga este deje italiano, con los estilos típicos de cada provincia, de Nápoles a Sicilia, de la Toscana al Benetto.

Este patio con mesas da entrada al comedor con una barra frontal, donde cocktails, vinos y otros destilados salen de las manos de expertos bartenders.

El local no apabulla por su luminotecnia, está bien iluminado y sobrio, sin ser lujoso; es agradable y propio para un establecimiento que es algo más que una simple pizzería.

Entrando en materia, creo que esta frase le define al local: “algo más que una pizzería”, al igual que el Barcelona es “algo más que un club”, y este algo más es precisamente aquellos platos que poco a poco se van filtrando en la carta y que denotan la herencia que Shane se llevó del gran Chef Massimo Bottura, cuya cocina se define como "mirar el pasado, pero no con nostalgia, sino con la intención de traerlo al futuro".

No es mi intención entrar en definir las pizzas, pues no comimos ni una.

Como crítico gastronómico buscaba un tesoro gastronómico escondido y el secreto estaba en la pasta y en los otros platos que, en un principio, pasan desapercibidos, pero son los que guardan intimidad y los sabores de la cocina de Shane inspirada en Bottura.

Así pues, nos lanzamos a por tres tipos de pasta, cada cual mejor, rozando la excelencia de sabor, textura y aroma, todas en su punto y sin estar nadando en salsas hediondas, insípidas y cuasi industriales como hacen en otros chiringuitos italianos. Como decía el santo de Roccasecca, “In medio stat virtus”. Así sostenía el Aquinate en la Suma Teológica y ahora Shane, en la “Suma gastronómica”, nos trae la doctrina tomista de la pasta a Santa Cruz, encontrando un equilibrio cuasi perfecto, pseudo teológico-gastronómico.

Pero vayamos al grano: qué es lo que vislumbramos en FIRENZE, qué tornillo se encajó en nuestros sesos para poder dar esta opinión; yo lo resumiría en la mesura, no en cantidades.

Los platos son abundantes, sino en los sabores y la autenticidad italiana, con esta tendencia a una futura cocina de autor más elaborada, que poco a poco irá entrando paso a paso en FIRENZE.

La representación de esta ópera prima, la llamamos así pues es el primer local de Shane con su impronta personal; abrió el telón con unas croquetas de hongos a la espera de la pasta, con una cervecita, pues el calor en aquel día no estaba para bromas.

Los tres platos a repartir entre los comensales fueron todos elegidos por el chef.

Como crítico gastronómico, tengo la sana costumbre de no cerrarme a las improntas de los restaurantes y a mis preferencias; siempre pido lo que el chef considera en el día, siempre pido el mejor plato que el chef considera y solo él conoce y puede ofrecer, sabiendo que corre un riesgo, pero a la par, si acierta, es su consagración.

Aquí, que baje San Miguel con su espada y Shane quedó consagrado, en primer lugar, con Bucattini a la amatriciana que lleva una salsa de tomate natural confitado, guanciale (papada de chancho) hecho en casa, madurado durante ocho semanas y queso roca de Illimani con una cura de 12 meses.

Realmente exquisito, sobrio, salvo por el queso Illimani; subliminalmente te traslada al pueblo de Amatrice, en la provincia de Rieti (región del Lacio, Italia). Con este clásico de la cocina romana se rompía la primera aria gastronómica de la ópera prima.

Para rizar el rizo, entre tierras cambas e italianas y su toque chapaco, la propuesta de la siguiente pasta fue Ragu alla Bolognese de Jiba, pecho y osobuco estofado con oporto tarijeño durante varias horas y cortado a mano; el resultado: “è proprio ottimo, squisito o delizioso”.

Y siguiendo con el corte de Jiba, la última propuesta que aterrizó sobre los manteles de la mesa, que está junto a la ventana de FIRENZE, fue Agnolotis de Jiba cocidos durante 12 horas a temperatura baja.

La carne es emulsionada con reducción de carne y queso roca. El agnoloti, pasta similar a los ravioles pero hechos con una sola lámina de masa que se dobla sobre un relleno —en este caso de Jiba—, se sella, a menudo pellizcándola para formar pequeñas bolsitas, de ahí el nombre "agnolotti del plin", que en el dialecto piamontés significa "pellizcar".

Como dicen en Bolonia, la grosa: “¡Sorbole!”, que es una exclamación para expresar sorpresa, asombro, admiración o incluso un ligero disgusto, equivalente a expresiones como "¡Caramba!", "¡Madre mía!", "¡Anda!" o "¡Wow!".

Así estaban los Agnolotis: ¡Sorbole!

El remate que nos trajo Shane para cerrar la velada fueron unos postres; tenía que seguir la línea que iniciamos step by step, despacio y “buena letra”, saboreando y degustando a un soberbio, que bajo el título de “Tiramisu 2.0”, simula un gran grano de café relleno de tiramisú cubierto de chocolate y helado de café. "Non plus ultra".

Pues esta es la gran sorpresa de la temporada: creíamos que íbamos a comer pizza y salimos comiendo platos de estrella Michelin; que “céim ar chéim” irá aumentando en su carta.