LA REVOLUCIÓN A LA SALA

TENDENCIAS 21/10/2026

Durante siglos, comer fue una cuestión de supervivencia. Después llegó el placer, el protagonismo del chef y la era del menú degustación. Ahora, mientras el cliente reclama de nuevo su libertad para elegir, la combinación perfecta pone al servicio de sala como un imprescindible del éxito.

Desde que somos hombres, el hecho de comer ha estado presente en toda nuestra evolución. Ya, de hecho, la cosa empezó con una manzana...

Y en ese proceso, hasta nuestros días, hemos asistido, visto y vivido muchas evoluciones y pocas revoluciones, apenas unos cuantos momentos que han marcado y cambiado la forma de comer y de ofertar comida de unos a otros.

Al inicio, y durante muchos años, el hombre comía para subsistir, y no tenemos pruebas de que el hecho de comer fuera placentero ni de que se buscase el más mínimo hedonismo en sí. Si había caza, se cazaba.

Si había pesca, se pescaba, y si había agricultura, se recogía. Se ingería y subsistía.

Solo siglos después empezamos a apreciar el disfrute en el hecho de comer, ligado siempre a las clases poderosas o ricas. El placer en la mesa era para unos elegidos, el resto seguía subsistiendo. Y fue la primera revolución. Comer podía ser placentero. Se traían alimentos de países conquistados, y aquellas clases poderosas tenían siervos que les cocinasen y cuyo cometido era preparar las viandas a los señores.

Fueron los primeros cocineros profesionales. Y otra tanda larga de años con evoluciones, pero sin revolución. Apenas los monasterios tenían una cultura de escribir y transmitir recetas escritas.

Hay que esperar a la Revolución francesa para la segunda verdadera revolución.

Con la caída del rey y la nobleza que lo acompañaba, aquellos que tenían como cometido darles de comer y preparar las viandas de las grandes fiestas quedaron sin cometido, sin manera de subsistir y comenzaron a abrir lo que hoy llamaríamos primeros restaurantes, ofreciendo su conocimiento culinario a cambio de dinero.

Una cocina cortesana que se va enriqueciendo, sofisticando y democratizando llegando al pueblo que descubre y participa del hecho de disfrutar comiendo. Nacen los primeros grandes recetarios (Escoffier) y los primeros gourmets (Grimod de La Reynière y Brillant Savarin).

Y otro montón de años de evolución hasta la siguiente revolución, con la llegada de la nueva cocina, que trae consigo que las recetas salen emplatadas de cocina, se aligeran salsas, se desgrasan los conceptos, importa la decoración y la belleza del plato, y se va dando importancia al chef, que pasa de ser un desconocido a ser un personaje reconocido y admirado, con peso social como un actor, un artista o un abogado.

Y ese hecho hace que la cocina gire en torno a la figura del chef y el chef gire en torno a sí mismo. Es su propio enaltecimiento a través del menú degustación y su obligatoriedad. La no alternativa, la imposición para entender al personaje y su propuesta. El chef se hace protagonista. Pero son pocos los que de verdad pueden defender un planteamiento así, con verdadero sentido de liderazgo gastronómico y propuesta diferenciada con personalidad propia.

Y el cliente, que no es tonto, empieza a girar desde la tiranía del menú degustación impuesto a la necesidad de elegir, de tomar platos de carta, o de poder conformar su propio menú con medias o cuartos de ración, de poder dialogar lo que le apetece pues es, al final, el que paga y el que llena los restaurantes. Y es otra gran revolución. Hay un tránsito de la figura central del chef a la importancia del servicio de sala. Porque, ¿con quién paso a relacionarme fundamentalmente como interlocutor para hacer la comanda? ¿Quién es el que me conoce, me reconoce en mis gustos, y me facilita la vida en cada visita (desde el momento de la reserva, desde conseguir mesas que no existen hasta cómo se conforma el menú o cómo se hacen platos fuera de carta por gustos personales o por deseo de evolución de un plato ya existente)?

Hay una revolución en la importancia capital del jefe de sala, del sumiller, de los camareros como interlocutores casi únicos con quien el cliente se relaciona. El cliente se convierte en el centro y el servicio de sala en compadre, camarada, compinche, aliado. Se establece una relación de complicidad y el chef pasa a segundo plano.

Y, por otra parte, el cliente, cansado de esos platos servidos con la rigidez del emplatado de cocina y del menú, desea disfrutar de nuevo de un servicio de sala protagonista, que recupera una importancia no ya en la explicación de los platos, que llegó a ser una narrativa repetida sin pasión (y muchas veces sin conocimiento de ingredientes, técnica y montaje, refugiados en el «el chef ha creado») sino en la confección y acabado de estos en sala, de su servicio y salseado, de su reparto. Es el diálogo de qué y por qué del plato, su salsa, su acompañamiento, con la misma verdad que el sumiller dialoga qué vino es el más apropiado para esa receta.

Al final, tras esta revolución, preguntémonos: ¿quién es el que me hace volver a unas determinadas mesas?, ¿con quién mantengo casi todo el trato?, ¿por qué valoro que se me conozca y se me reconozca?, ¿quién fideliza, el chef o el servicio de sala? Si al chef muchas veces ni lo vas a ver (o ni está), a su equipo probablemente no lo vayas a conocer nunca.

A no ser que el chef sea de esos pocos elegidos...