LA COMIDA MANIPULADORA

GastroTOUR 16/04/2026

En ‘American Psycho’, por ejemplo, los restaurantes sirven como un elemento simbólico para pulsar asuntos como el poder, el deterioro de los valores o la obsesión por la imagen.

Cocinar es una herramienta de poder y manipulación social, utilizada para influir en otros mediante la demostración de estatus, afecto o control.

Esta dinámica convierte la mesa en un escenario de jerarquías, donde preparar alimentos puede manipular emociones, fortalecer la autoestima del cocinero o crear dependencia, influyendo en las relaciones personales y profesionales.

• Manipulación y control: Se utiliza la comida para obtener atención, trabajar en el sector culinario o, en casos extremos, manipular a otros. Las habilidades culinarias pueden ser una herramienta para ejercer poder de forma sutil.

• Conexión social y afecto: Cocinar es un acto de comunicación que fomenta la conexión, permitiendo expresar emociones, tradiciones y amistad.

• Estatus y poder: Históricamente, la comida y los restaurantes han simbolizado poder, estatus, riqueza y la obsesión por la imagen, como se refleja en obras de la cultura pop.

• Gestión emocional: Cocinar ayuda a la propia salud mental, permitiendo la reflexión y la disminución de pensamientos negativos, actuando como un ejercicio de mindfulness.

• Influencia social: Preparar comida para otros es una forma de influir en sus decisiones y emociones, ya sea mediante la hospitalidad o la creación de un entorno confortable.

La comida actúa como un lenguaje no verbal que puede expresar desde afecto genuino hasta un deseo de dominio, influenciando profundamente las dinámicas humanas.

La comida tiene un complejo conjunto de significados, puede ser prestigio, riqueza, estatus, es un medio de comunicación y de relaciones interpersonales, puede ser una expresión de hospitalidad, amistad, afecto, buena vecindad, etc. Es un medio de placer y gratificación personal y un alivio del estrés.

Son fiestas, ceremonias, ritos, días especiales y nostalgia del hogar, la familia y los buenos tiempos. En ocasiones es una expresión de individualidad y sofisticación, un medio de expresión personal y una forma de sublevación.

También implica tradición, costumbre, seguridad. Como señala Todhunter, hay comidas de domingo y comidas de diario, comidas familiares, comidas de invitados, comidas con propiedades mágicas y comidas para la salud y la enfermedad.

Se abordarán los sistemas de clasificación de las comidas, la comida y la relación con el yo, las fuentes de conflictos que provoca, la relación culpabilidad-placer y como símbolo de estatus de identidad social y cultural.

FUENTE EL PAIS

LA ÚLTIMA CENA

GastroTOUR 01/04/2026

Mucho se ha escrito de lo que comió Jesús y sus apóstoles en la ultima cena, precisamente en enero en gmBO tuvimos la suerte de conocer y visitar este icónico lugar del catolicismo en Jerusalén que se encuentra en el piso superior de la tumba de David, el Cenáculo (o Cenaculum), está situado en el Monte Sión, justo fuera de las murallas de la Ciudad Vieja y encima de la tumba del Rey David.

Esta sala, con arquitectura de la época de las Cruzadas, conmemora el sitio donde Jesús compartió la cena pascual con sus discípulos.

y pudimos comer cerca de allí algo de lo que estaba encima de la mesa en esta noche Santa donde Jesús les deja a sus apóstoles su cuerpo y su sangre bajo las especies del pan y del vino.

Pan ácimo, cordero, lechuga, aceite de oliva, aceitunas y vino tinto mezclado con algo de agua que tomaron en una sola copa fueron parte del menú de la última cena, en la que también es probable que se comiera pescado y algún guiso de legumbres, según lo que sabemos de la historia de la cocina hebrea.

Los Evangelios señalan cómo Jesús y sus discípulos se dispusieron a preparar la cena pascual -la pascua judía, cuyo plato central es el cordero pascual, un animal joven nacido el invierno previo, una carne tierna y de calidad.

Como la pascua judía conmemora la salida de Egipto y, por tanto, el fin de la esclavitud, en la celebración se incluían hierbas amargas, como la lechuga, en recuerdo de la esclavitud, ya que todos los alimentos de la celebración simbolizan o representan algún hito de la historia del pueblo judío.

¿Qué comieron Jesús y los apóstoles en la última cena?

En el menú de la última cena debió haber igualmente aceitunas y aceite de oliva que, presente en todas las mesas de la época, se empleaba tanto para mojar el pan como para aliñar los alimentos, y también era “lo más habitual” algún guiso de legumbres, probablemente lentejas, las más comunes.

El vino tinto lo mencionan los Evangelios, así como que todos los asistentes que degustaron el menú de la última cena lo tomaran de una misma copa mezclado con agua, mientras que el pescado, también probable por ser pescadores algunos de los discípulos, seguramente lo tomaron de una fuente común sirviéndoselo sobre el pan, ya que no se empleaban platos, a no ser que el alimento fuese líquido, en cuyo caso se recurría a un recipiente individual.

El postre debió prepararse con dátiles e higos secos, con la posibilidad de que los comieran con miel, ya que la masa que se hizo costumbre entre los judíos a base de manzana, higos y dátiles es mucho más moderna.

La cocina hebrea a la cocina de la antigüedad, desde la manzana del Edén, de la que dice que era más probable que fuese un higo que una manzana, fruta procedente de Oriente que tardó en aclimatarse en el Medio Oriente, hasta la época de Jesús, con alusiones a los banquetes de los reyes David y Salomón, lo cuales impresionaron por su riqueza a la misma reina de Saba.

Banquetes y gastronomía judía en la Biblia

Los platos más comunes de los judíos de la antigüedad eran las ‘tortas’ blandas de pan no fermentado, ya que este pan era muy polivalente y les servía de plato y hasta de cuchara, y los lácteos y quesos, según la historiadora, quien ha señalado que si lo primero que determina una dieta es el territorio y el clima, también influyen la cultura y elementos espirituales, de ahí que los humanos “rechacen alimentos por una forma de pensar”, y los judíos no aceptaran el cerdo.

La Biblia supone una fuente histórica básica para el estudio de la alimentación porque, si bien los relatos bíblicos pueden exagerar acerca de las batallas y los enemigos, no lo hacen sobre los alimentos, considerados una mera fuente de supervivencia.

La importancia del pan ácimo y del vino. El pan ácimo, o pan sin levadura, es el tipo de pan utilizado por Jesús durante la Última Cena, siguiendo la tradición judía de la Pascua (Pésaj), simbolizando pureza y rapidez en el Éxodo. Es un pan plano, elaborado únicamente con harina y agua, que no fermenta, y se convierte en el cuerpo de Cristo en la Eucaristía cristiana.

RECETA TRADICIONAL DE PAN ÁCIMO

• Ingredientes: 300 g de harina (normal o integral), 135-150 ml de agua fría, pizca de sal. Se puede añadir aceite de oliva para mayor suavidad.

• Preparación: Mezclar ingredientes hasta tener una masa suave y elástica. No requiere reposo.

• Forma: Dividir en porciones pequeñas, estirar con rodillo formando círculos finos (aprox. 3 mm).

• Cocción: Pinchar la masa con un tenedor para que no se infle. Hornear a alta temperatura (200 °C - 250 °C) durante 6-10 minutos hasta que esté ligeramente dorado y crujiente.

Este pan representa un símbolo directo de la institución de la Eucaristía, donde Jesús partió y repartió el pan diciendo: "Tomen, coman; esto es mi cuerpo".

EL VINO DE LA ULTIMA CENA

El vino que Jesús bebió en la Última Cena era un vino tinto, denso, con cuerpo y de unos 14 grados, posiblemente elaborado con uvas parientes o antecesoras de la cepa Syrah, de origen persa. Era una bebida fermentada, espesa, a menudo mezclada con agua y especias, típica de la región de Palestina en esa época.

• Tipo de uva y origen: Las investigaciones sugieren que se trataba de uvas relacionadas con la variedad Syrah, cuyo origen se vincula a la ciudad de Shiraz en Persia, aunque es una uva que se asocia históricamente a la región.

• Características del vino: Era un vino tinto, oscuro, con mucho cuerpo y de textura densa.

• Elaboración: Se cree que el vino era especiado, a menudo mezclado con miel, hierbas y, a veces, ahumado para potenciar su sabor.

• Contexto cultural: En la zona de Palestina, el vino tinto era la norma, a diferencia de los gustos romanos más inclinados al blanco.

Significado: Se menciona como el "fruto de la vid", central en la celebración de la Pascua judía y Jesús lo convierte en su sangre. La copa o grial de la última cena, sólidamente documentada, se encuentra en la catedral de Valencia.

MODALES EN LA MESA

GASTROTOUR 18/03/2026

Entre no hablar con la boca llena y comer con la espalda recta y los brazos pegados al cuerpo hay toda una escala de grises.

¿Es educado mirar el móvil, tocar la comida con las manos o decir “buen provecho”? Modales en la mesa: cuáles tienen sentido y cuáles son una pijada.

Debemos comer siempre con la espalda recta y los codos pegados al cuerpo o colocar la servilleta en el regazo (los ejecutivos de “la City” pueden protegerse la corbata).

También hay que usar los diferentes tipos de cubiertos para cada parte del menú, de afuera hacia adentro, mantener cuchillo y tenedor dentro del plato, huir del palillo de dientes como de la peste y, sobre todo, jamás de los jamases, “por Dios bendito”, desear buen provecho. “Quedas como un aldeano”. En la duda queda si ello se debe a que las gentes de alta cuna desprecian aristocráticamente todo lo que huela a actividad provechosa o si, por el contrario, resulta insultante que el provecho no se asuma.

Al común de los paladares estas cuestiones se nos escapan: en la inmensa mayoría de casas, la principal preocupación es que llegue comida a la mesa todos los días, no lo permisible delante del plato. La disciplina parental suele conformarse con no sorber los espaguetis por la nariz o evitar clavar el tenedor al hermanito. En cambio, cuentan (sin trauma aparente) cómo, de niña, la amenazaban en casa con ponerle libros en los sobacos, para mantener la postura erguida durante las comidas.

Más allá del sentido común –esperar al resto de comensales para empezar, no pasarte la velada mirando el móvil y evitarle arcadas a la persona de delante con tus guarradas–, ¿son las normas de conducta en la mesa materia exclusiva de clases dominantes? En origen, sí. A nadie le sorprenderá saber que los primeros preceptos formaban parte de la formación nobiliaria para distinguirse de la plebe, hasta llegar al sumun con los manuales de urbanidad decimonónicos y la estricta etiqueta burguesa de la Belle Époque. Pero ¿cuál es hoy su lógica? ¿Tienen algún tipo de sentido?

Contra los gourmets

Parafraseando al inapelable Manuel Vázquez Montalbán, sentarse a la mesa es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. “El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías”, decía el padre de Pepe Carvalho, el detective cocinillas, en Contra los gourmets (1990). Si tras arrebatarle la vida a un animal o a una planta “ese mal salvaje que es el hombre civilizado” devorase los cadáveres crudos, se lo señalaría como un monstruo.

Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa –o mejor: si otras personas hacen todo esto por él– y se lo come vestido de etiqueta y siguiendo un protocolo estipulado de buenos modales, su crimen se convierte en cultura, en algo digno de socialités.

Llegados a este punto, viene a la mente el monólogo con el que el no menos mordaz sobre la pretendida urbanidad, las buenas maneras en la mesa y la hipocresía moral abanderada por ufanosas amas de casa tradicionales y neoliberales como Martha Stewart o Meghan Markle, con la Navidad pasada como escenario ideal para retratar las contradicciones entre lo público y lo privado.

Todo ello responde a una misma lógica: “la defensa de la bondad en casa, con los tuyos y solo con los tuyos”, mientras fuera se fomenta “la descortesía, la mala educación y la grosería en la esfera pública”. A grandes rasgos, podríamos decir que este es el germen de los modales en la mesa, pero, en el contexto de una comida actual en casa o en un sitio medio normal, ¿tiene sentido toda esta mandanga?

No nos engañemos: en muchas familias de clase obrera también se sacraliza la comida, en especial la de los domingos. Aunque, como decíamos, nadie obligue a contraer las axilas, sí suelen adoptarse algunas normas más o menos estrictas: no saltársela –por mucha resaca que uno tenga–, la tele se queda apagada, no se responde al teléfono, prohibido levantarse de la mesa, etcétera.

Laura Veraguas y Andrea Escriche, tándem del catering VER AGUAS, son dos currelas cuyo proyecto gastronómico eligen firmas de lujo y clientes de alto copete: a ellas acudimos para resolver dudas –domésticas y profesionales– sobre lo trasnochado o no de ciertas costumbres. Atiende Laura al aparato, con el repiqueteo de cortar verduras siempre de fondo.

“En mi familia había bastante respeto a la hora de comer, pero el posicionamiento no era rígido, sino más bien laxo, había cabida para el disfrute”, cuenta Veraguas. “Por ejemplo, se podía comer con la mano si ese alimento lo pedía: cuando aplicamos cubiertos, uno deja de sentir una serie de cosas”. Hay alimentos que han nacido para ser comidos con las manos. “Es muy distinta la sensación de darle un mordisco directamente a un tomate que cortarlo y llevártelo a la boca con un tenedor”, asegura.

Con lo placentero que es comer con la mano... Quizá no sea casual la magdalena de Proust de la cocinera en un presente en que la obsesión gastronómica generalizada convive con la distensión de las costumbres en la mesa: “Igual que los hábitos alimentarios han ido cambiando en función de las nuevas generaciones y las tendencias, pues también los protocolos se están modificando”, confirma Veraguas. Sigue: “Yo creo que esa cocina de la abundancia ha mutado a algo más recatado y en centrar la atención en el tema gastronómico; a lo que se come, que es lo importante, y no tanto al cómo se come”.

Eso genera otros discursos interesantes con la comida: ahora hay mucha gente que quiere comer con las manos, y hay secuencias de platos que antes eran impensables. “Todo esto va cambiando. Evidentemente, todavía no somos ‘taaaan’ modernos como para llegar a la reducción máxima, pero la gente es cada vez más consciente de la inutilidad de tener ocho cubiertos sobre la mesa cuando solo estás usando uno. No tiene sentido: menos es más”.

Veraguas matiza: “Es verdad que depende mucho de los clientes. Hay quienes prefieren mantenerse en una época determinada y siguen conservando esos protocolos que imperaban en la restauración y en algunas casas en un cierto momento”. Aunque no nos comportemos en la mesa como hace cuarenta o cincuenta años, sí hay unos protocolos internos de timming, servicio, etcétera, pero todo es más liviano. “En lugar de tener a una persona erguida delante del cliente, pues ahora hay un servicio más relajado, pero que sigue un protocolo. La atención viene por la exquisitez del trato humano”.

Por cierto, el protocolo del vino lo veremos otro día... los frikis dicen ¡salud!

FUENTE El Comidista EL PAÍS