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GastroTOUR 08/07/2026
“Una buena parte de los conflictos armados a lo largo de la historia han tenido un alimento como detonante”... Hoy les traemos esta interesante entrevista con uno de los mejores periodistas gastronómicos, Jorge Guitián, nacido en Galicia. Escribe regularmente para importantes medios y plataformas, incluyendo la Guía Repsol, La Vanguardia, Vanity Fair, Condé Nast Traveler y el portal Directo al Paladar. Fundó y dirige Guitián-Mayer (también conocida como Gastrópodos), un proyecto de asesoría y comunicación en el sector culinario.
Cuando un plato de comida aparece en un cuadro, lo recorre una visceralidad que alcanza a quien lo contempla. El acto de comer, de manipular alimentos, las cocinas ruidosas, los ágapes suntuosos y los platos austeros narran la historia de su tiempo con impronta universal.
El calambre en el estómago, la caricia en el paladar, el estofado humeante o el dulce caprichoso son imágenes que quedaron congeladas en un retrato, pero que atraviesan el cuadro y la época para maridar arte, gastronomía y emoción.
¿Cómo ha cambiado el sentido del gusto a lo largo de la historia? ¿Qué secretos culinarios esconden las obras de arte?
Jorge Guitián se ha propuesto desvelarlos, y en Comer con los ojos (Espasa) analiza 32 de ellas, con el ojo puesto en el pan, en la servilleta, en la vajilla, en el cuchillo, en las sobras y en las miradas hambrientas.
El análisis del autor, de formación historiador de arte y de profesión periodista gastronómico, tiene el gusto por el detalle revelador y la anécdota curiosa. Y así, cuadro a cuadro, nos presenta nuestra historia al calor de los fogones.
¿Cuál fue su motivación para, en un momento de su vida, dar un paso atrás en su carrera de historiador y uno adelante en el mundo de la gastronomía?
Se sumaron varias circunstancias, pero esencialmente se debió a que, tras casi siete años en un trabajo que no me interesaba, me planteé si eso era lo que quería para los siguientes treinta o cuarenta años. Al mismo tiempo, siempre he creído que la gastronomía es un patrimonio cultural, al igual que el arte o la arquitectura, y la conciencia social de que esto era así, que no es algo que hayamos dado siempre por sentado, comenzó a surgir, así que me pareció el momento para dar el paso.
¿Cómo es la mirada de un historiador sobre la gastronomía?
Como historiador del arte, me especialicé en gestión del patrimonio cultural. Aplicar esa experiencia al mundo de la gastronomía me parecía una oportunidad y un reto. Aunque hace unos años que no trabajo en el día a día con obras de arte, en estos últimos veinticinco años nunca he dejado de trabajar con patrimonio cultural: a veces, es un grabado prehistórico en una roca; a veces, una pintura; y otras, es un plato, una receta antigua o una técnica culinaria.
¿Cuál ha sido a lo largo de la historia la relación entre gastronomía y arte?
Son dos disciplinas creativas, con muchas diferencias entre sí, pero también con puntos de encuentro. Siempre ha habido artistas –músicos, pintores, escritores– interesados por el ámbito de la gastronomía.
En los últimos años, además, se ha empezado a explorar el arte y la creatividad desde el otro lado. Cocineros como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz han hecho de esa exploración una parte importante de ese trabajo, y eso ha dado resultados sorprendentes y muy interesantes.
Los platos que apreciamos en las obras, ¿tendrían un sabor apetecible para nuestros paladares contemporáneos?
Muchos de ellos, no. Especialmente algunos de los más antiguos. A partir del siglo XVI, en las culturas occidentales, hubo un cambio de gusto. Comenzamos a organizar las comidas y los sabores de un modo que para nosotros es hoy reconocible: ácidos y productos más ligeros al comienzo de la comida, platos más grasos y más contundentes a continuación y dulces al final, pero antes esas divisiones no eran así. No existía una estructura del menú tal como lo entendemos hoy, con entrantes, principales y postres, e incluso en cada plato se mezclaban dulces, salados, especias y proteína animal de un modo que hoy nos resulta sorprendente y que puede llegar a producirnos rechazo.
El manjar blanco, que hoy es un dulce más convencional, en algunas ocasiones incluía pechuga de pollo o faisán, muchos platos salados añadían algún ingrediente dulce muy pronunciado, tal como sigue ocurriendo en la actualidad, por ejemplo, en las cocinas del Magreb. La separación entre tipos de platos o de ingredientes, el orden de los sabores en las comidas o el hecho de acabar con un dulce son convenciones culturales. Eso es algo que ha cambiado a lo largo de la historia, pero que sigue presente en otras culturas gastronómicas hoy: si no lo tenemos presente, es imposible que entendamos cocinas como la tailandesa, por ejemplo.
Viene de analizar la gastronomía contemporánea en Lentejas y caviar. ¿Qué le motivó a sumergirse en la historia del arte?
El trabajo anterior era un ensayo breve, enfocado más a un público interesado en la gastronomía desde un plano teórico. Quería hacer algo más divulgativo a continuación, un trabajo con el potencial de llegar a más gente, no necesariamente interesada en la gastronomía.
Y me di cuenta de que el arte puede ser una gran puerta de entrada a la cultura gastronómica, incluso para quien no está interesado en ella de una manera especial, y de que, del mismo modo, la gastronomía tiene el potencial para acercar a museos, salas de exposiciones y obras de arte a gente a la que quizá le cuesta más hacerlo en su día a día.
¿Qué dicen las costumbres gastronómicas de una sociedad?
Me gusta decir que comemos como somos. Cada sociedad, cada momento histórico, cada zona geográfica se relaciona con su entorno de una manera particular. El clima, los suelos, el paisaje, la cultura de la zona y sus tradiciones van dando forma a una manera única de relacionarse con la alimentación, y eso es la cultura gastronómica de un lugar.
Hay casos muy curiosos, como el del pulpo á feira. Surge como plato en el interior de Galicia, lo que llama la atención, pero está relacionado con el pago de tributos desde la costa a monasterios tierra adentro. Por otra parte, no puede entenderse sin las grandes ferias del interior de Galicia, que le dan nombre, situadas con frecuencia cerca de las grandes vías de comunicación, como los caminos que comunicaban con Castilla o con Portugal, y en las que confluían los productos autóctonos (el pulpo) con los que traían los arrieros de otros lugares: pimentón de León o de Extremadura, aceite de la meseta, de Portugal o de Cáceres... Sin ese contexto, es imposible entender el origen del plato y su carácter icónico dentro de la cultura gastronómica gallega.
¿Qué peso ha tenido la gastronomía en las guerras y alianzas políticas?
Una buena parte de los conflictos armados a lo largo de la historia han tenido entre sus detonantes un elemento alimentario: la expansión hacia el este de los nazis, el control de las rutas de las especias, el dominio de las vías de comercio marítimo... Todo eso condiciona lo que llega al plato en cada época.
Del mismo modo, las alianzas hacen que determinados productos se intercambien entre algunos países, y no con otros, o que haya un mayor contacto que se traduce en el intercambio de técnicas y de recetas. No podemos entender la manera de comer en España en la actualidad, por ejemplo, sin su relación histórica con América. Y esa parte de nuestra historia no se puede entender sin los conflictos con Portugal o con Inglaterra, por ejemplo, sin un fenómeno como el de los corsarios, la rivalidad comercial con los Países Bajos...
Al investigar para este libro, ¿cuál ha sido la obra que más le ha sorprendido por la cantidad de información gastronómica que ocultaba a simple vista?
Todas han sido una sorpresa, pero quizá las que menos elementos gastronómicos presentan de una manera explícita sean las que más me han interesado, porque obligan a hacer un ejercicio casi de arqueología, a ir levantando capas para ver qué hay debajo.
San Hugo en el refectorio de los cartujos, de Zurbarán, me parece mágica. Es capaz de contar una historia de milagros, dudas religiosas y tentaciones a través de poco más que unos panes sencillos y unos platos con algo de carne. Y lo hace, además, de un modo que era comprensible para un sevillano del Barroco, pero también para nosotros.
La lechera, de Vermeer, que para mí es más una cocinera doméstica que una lechera, nos habla de una receta sin mostrarla. Y eso me parece también un prodigio: representar lo que no está, insinuar lo que no se ve y contar, con eso, una manera de vivir en una época y en un lugar concreto me parece fascinante.
En el Pórtico de la Gloria del Maestro Mateo, en la catedral de Santiago de Compostela, se aprecian una serie de figuras condenadas por su gula. ¿Por qué cree que la Iglesia católica condenaba el afán desmedido por la comida?
Es un fenómeno complejo: por una parte, es una manera de ejercer un cierto control sobre la sociedad. Por otra, es una forma de intervenir sobre la gestión de los alimentos en épocas y en lugares en los que estos, a veces, escaseaban.
Y, por supuesto, tiene que ver con preceptos morales relacionados con la moderación, la contención, la renuncia, etc. Una vez más, algo tan sencillo como comer o no comer, como elegir un alimento u otro, está diciendo mucho más sobre nosotros de lo que imaginamos. Cada una de esas decisiones está determinada por el contexto, por las creencias, por la economía, por el lugar o por el bagaje cultural.
En uno de los cuadros aparece la elaboración del cacao. ¿Cómo se sintieron los primeros españoles que lo probaron?
Desconcertados. No se parecía a nada que ellos conocieran, y al principio, tal como cuentan las crónicas, les costó entenderlo, del mismo modo que a los mexicas les supuso un esfuerzo acostumbrarse a la carne de cerdo o al uso de su manteca para cocinar. Faltaban referencias culturales.
De hecho, el cacao no triunfó en Europa hasta que se adaptó a los hábitos locales, añadiendo azúcar y en ocasiones leche. En un primer momento, solo se valoró cuando se “europeizó”. Solo pasados un par de siglos comenzamos a apreciarlo en otras elaboraciones, pero, aun así, hoy en día sigue costándonos asociar el cacao al mundo salado o al picante, que los mexicas usaban de manera tradicional.
Viajamos también a través de la historia del sushi. ¿Cuáles fueron sus orígenes y cómo podía conservarse el pescado en aquella época?
Es una elaboración que me parece fascinante, porque parte del salado o el fermentado del pescado como necesidad de conservación y, más adelante, es capaz de ir refinando esas técnicas hasta llegar a elaboraciones de una sutileza sorprendente.
En cierto sentido, y con todas las diferencias, es algo parecido a lo que ocurrió en Europa con el queso, que surge de la necesidad de almacenar los excedentes de producción de leche para épocas de escasez y que, con el tiempo, va convirtiendo esa técnica de conservación en algo cargado de una infinidad de matices.
El pan es uno de los alimentos que aparece en mayor número de cuadros. ¿Qué simbología ha tenido a través de los siglos y las culturas?
El pan es, al menos desde el Neolítico –excavaciones recientes demuestran que quizá incluso desde antes–, uno de los alimentos simbólicos por excelencia. Representa la domesticación del entorno, permite convertir alimentos, como los cereales, que el ser humano no digiere en su estado natural, en un pilar de la alimentación, y, por otro lado, está sujeto a procesos de fermentación que hoy entendemos, pero que para muchas culturas resultaron casi mágicos.
Todo eso lo convirtió, en muchos casos, en un alimento totémico, en un icono, centro de la vida doméstica. Me parece precioso que algo tan sencillo como agua, harina y a veces levadura y sal pueda dar lugar a tantas variantes y que la mayoría de ellas hayan tenido un papel destacado en la cultura alimentaria de las sociedades de las que nacen.
Si pudiera viajar en el tiempo y plantarse en alguno de los comedores de las obras que aparecen en su libro, ¿a cuál se teletransportaría y por qué?
Quizá a la mesa que se representa en Las muy ricas horas del duque de Berry. Hay, ahí, toda una historia de relaciones de poder y de conflictos que me parece fascinante, pero, al mismo tiempo, se asoma a un momento histórico en el que la cocina europea, tal como la conocemos, empieza a dejar atrás lo medieval para ir evolucionando hacia lo que hoy entendemos como tal.
¿Y a qué cocina?
Probablemente a la que Doris Lee pinta en su obra sobre la comida de Acción de Gracias. Tener la oportunidad de asomarme a una cocina estadounidense del Medio Oeste de la primera mitad del siglo XX, sin toda esa carga emblemática y simbólica que se le dio en otras obras, me parecería algo muy bonito.
FUENTE: La Vanguardia / Marga Durá
