HAY QUE PASAR POR COCINA PARA MANDAR

TENDENCIAS 16/09/2026

Chef Badia, sobrino de Nandu Jubany: "Para poder mandar, hay que haber pasado por toda la cocina". Con esta afirmación queda claro lo que también apunta el mejor chef, Ferran Adrià, que es el cocinero más influyente del mundo. Regentó El Bulli, junto con Juli Soler, durante su etapa más brillante y es el artífice de una revolución gastronómica que cambió la manera de concebir la cocina a escala global. Adrià recibe este año uno de los galardones más importantes del país: la Medalla d'Or de la Generalitat de Catalunya. Junto con Caterina Biscari, directora del Sincrotrón ALBA, Adrià recibe el premio porque "representa la excelencia, la innovación, el rigor y la voluntad de transmitir a la sociedad los frutos de la creatividad y de la investigación”.

Hay países que lo han hecho muy bien, como Francia, que es la referencia, o Italia. Tienen una serie de elaboraciones, la pasta y la pizza, que son muy fáciles de hacer. Y han hecho muy buena comunicación. Pero en Catalunya tenemos que mejorar dos cosas: nos da vergüenza decir lo que hemos conseguido y la comunicación. La comunicación no es un gasto, es una inversión. De todas formas, lo estamos mejorando, con el plan de gastronomía de Catalunya, por ejemplo. El año pasado fue el año mundial de la gastronomía y este año el plato fuerte es la serie [Génesis]. También es importante la innovación. La gastronomía ha sido el sector líder mundial en innovación. Los restaurantes gastronómicos son los que tiran del carro y empoderan. Hemos mejorado mucho. Hemos empoderado al mundo. Uno de los principales problemas es que no le habíamos puesto un nombre a la revolución. Ahora siempre hablo de lo mismo: movimiento tecnoemocional. Es feo. Pero cubismo también es feo. El movimiento tecnoemocional creó toda la innovación de finales del siglo XX y principios del XXI en el mundo.

¿Qué crees que marca el cambio de paradigma dentro de esta revolución?

Uno es lo que el resto dice que es. García Santos [periodista] es muy importante. Cuando llevó a Robuchon a El Bulli, fue un momento clave. Cuando Robuchon dice lo que dice [que el mejor cocinero del mundo era Ferran Adrià], también es importante. Pero cuando salimos en El País, con una portada muy polémica, y en la portada de The New York Times, al día siguiente teníamos 800 peticiones de entrevista. Pero todo suma. Ahora es muy evidente. Pero es una suma de todo lo que pasó.

¿Podría existir hoy en día un restaurante que supusiera lo mismo que representó El Bulli hace 20 años?

El futuro no se puede saber. Está claro que el mundo no se acaba en El Bulli ni en el movimiento tecnoemocional. ¿Cuándo habrá una nueva revolución? No lo sabemos. Pero en el cómo, es evidente que no puedes hacer el menú más largo, por ejemplo. Es imposible. Física y mentalmente no lo puedes aguantar.

Lo más innovador que he visto yo últimamente lo ha hecho Albert Adrià, mi hermano, que te pregunta si quieres que te expliquen el plato antes o después de comértelo. Parece una tontería, pero te cambia totalmente la experiencia. Si lo quieres con anuncios o sin anuncios, como decía Juli. No es lo mismo que vaya a un restaurante una pareja a la que le han hecho un regalo o que vaya yo y me expliquen si esto son gambas, si aquello otro... eso ya lo sé. Es muy divertido el juego. Te das cuenta de quién tiene talento para adivinar lo que lleva un plato.

¿Crees que la creatividad en la cocina tiene un límite?

La creatividad no sé si tiene límite. Pero la creación y la innovación, que es cuando la creación tiene éxito, tiene muchos niveles. Te pondré un ejemplo. Vamos a crear un ravioli nuevo. Di un producto vegetal; curioso, pero sin pasarte.

La zanahoria, por ejemplo.

Todo el mundo me dice la zanahoria. Yo digo un producto animal: erizo de mar. Ahora di una planta aromática.

La albahaca.

Pues hemos hecho un ravioli de zanahoria, erizo de mar y albahaca. Yo, como tengo la experiencia de miles de pruebas, te diría que más o menos funciona. Ahora intentemos crear un concepto con un relleno y algo que lo rodee. ¡Ostras!, ya no es tan fácil. Es muy importante el término conceptualizar. Significa que ves una idea que tiene recorrido. Crear algo nuevo es muy difícil. Tienes que saber a qué nivel juegas. Lo que hemos hecho nosotros ahora es una creatividad muy amable. Para el 90 % de las personas que quieran hacer alta cocina creativa, es suficiente. En el mundo hay 8 millones de restaurantes. En la Michelin, unos 5.000. Con tres estrellas, 157. Y de estos, no hay más de 10 que intenten hacer vanguardia. Vanguardia es que estás dispuesto a cerrar el restaurante para cambiar tu manera de pensar y de trabajar. Hablar de innovación no es tan fácil. Yo no cocino. No me gusta nada cocinar en casa. Pero este verano he estado cocinando en Montjoi. He hecho toda la cocina tradicional, y me lo he estado cuestionando todo.

¿Qué es lo que más te obsesiona?

Comprender. Pero entendiendo la obsesión como algo positivo. De siempre. He tenido la suerte de estar con gente increíble. Creamos el curso de física, cocina e innovación en Harvard, que es uno de los cursos de más éxito en la historia. ¿Sabes qué diferencia a la gente que tiene éxito de la que no? Estudiar y ser valiente. Es muy evidente. ¿Quién saca matrícula de honor? Los que estudian. Y no se acaba cuando sales de la universidad, la FP... tiene que continuar. Yo cada día estudio cuatro o cinco horas. Y ahora la IA es una herramienta maravillosa para no tener que ir a la biblioteca y buscar. Así de claro. Y en el 90 % de las veces no falla. Estudiar es vital si quieres llegar lejos. La ilusión y la pasión tienen que ir acompañadas de estudio. Y de ser valiente.

Siempre te has cuestionado lo más básico para intentar comprenderlo. ¿Cuál es la última reflexión que te has planteado?

Ahora he hecho un trabajo de investigación sobre la tortilla de patatas chips. Si haces una tortilla de queso o de jamón dulce, ¿qué problema hay con hacértela de patatas chips? He tenido la suerte de comer las mejores tortillas de patatas del país. Si haces una tortilla con chips igual que con patatas fritas, queda un 80 % igual que la otra.

En un congreso en San Sebastián, como broma, presentamos una tortilla de patatas chips y quedó tercera. A veces no sale, pero porque antes tienes que ensayar. Una receta es como una ecuación. [...] El debate de si la tortilla de patatas va con cebolla o no está mal enfocado. Hay la tortilla de patatas y la tortilla de patatas con cebolla. La cuestión sería qué es la tortilla española. Se decía así para diferenciarla de la francesa. Y llevaba patatas, no cebolla. Nunca compares lubinas con salmonetes. A mí me traen un plato de Polonia y no puedo decir si la ejecución es de calidad.