LAS MUJERES LIDERAN UNA REVOLUCIÓN CULINARIA

Noticias 09/02/2026

La importante y mundialmente conocida revista acaba de publicar esta nota “las mujeres lideran una revolución culinaria”, firmada por Jessica Vincent. En la misma comienza hablando de La Paz, como la capital de gran altitud, negocios de alimentos liderados por mujeres están exhibiendo ingredientes indígenas tanto de los Andes como de la Amazonia.

Al igual que La Paz, la vecina El Alto es una de las ciudades situadas a mayor altitud del mundo, a 4.300 metros. En el mercado central de La Paz, hay que andar con cuidado. Sacos de papas —blancas como la tiza, amarillas como la mantequilla, azul medianoche— se desparraman a mis tobillos. A mis pies hay hojas de maíz blanco y morado, y calabazas tan grandes que se necesitan ambos brazos para levantarlas. A mi alrededor, cientos de vendedoras —casi todas mujeres— observan cada uno de mis movimientos.

Una vendedora me llama la atención desde detrás de sus judías verdes: lleva una pollera turquesa con pliegues, que se infla desde la cadera, un chal marrón de lana de alpaca y una sola trenza hasta la cintura. Tiene las uñas sucias; los dedos arrugados y descascarados. "¿Qué va a llevar?", pregunta con la mirada penetrante y los labios apretados.

La vendedora, como la mayoría de los que venden aquí, es aymara, el segundo grupo indígena más grande de Bolivia después del quechua, pero el mayor de La Paz y la vecina ciudad de El Alto. Su vestimenta indica que es una cholita, un término despectivo que los colonizadores españoles usaban para referirse a las mujeres indígenas de Bolivia, ahora recuperado, junto con su vestimenta tradicional, como símbolo de orgullo indígena. En Bolivia, alrededor del 48 % de la población se identifica como indígena, la tasa más alta de Sudamérica.

La identidad indígena de La Paz es una característica distintiva de esta ciudad en lo alto de los Andes, y la identidad indígena femenina está profundamente conectada con lo que crece aquí. Las mujeres aymaras, conocidas como caseras, atienden los mercados de alimentos de la ciudad desde el amanecer hasta el anochecer, vendiendo miles de variedades de papas nativas, chiles, maíz, quinua y granos y frutas exóticas como la cañahua y el achachairú. Pero a pesar de su rica despensa, la escena culinaria de Bolivia estuvo rezagada con respecto a sus vecinos sudamericanos durante décadas.

Ahora, sin embargo, una nueva generación de chefs en La Paz, muchas de ellas mujeres, se esfuerza por cambiar eso."¡Caseeeraaaa!", escucho por encima del hombro de mi guía, Valentina Arteaga. La mirada severa de la vendedora se derrite al instante, revelando dos dientes frontales afilados como corazones de plata. "Valentina", responde. "¡Cuánto tiempo sin verte!". "Cada uno tiene sus caseras favoritas", explica Valentina mientras se acerca al puesto. Es la chef y propietaria de Phayawi, un restaurante paceño cuyo nombre significa "cocina" en aymara. Es uno de los pocos restaurantes de alta gama de la capital dedicado exclusivamente a recetas tradicionales bolivianas.

Hemos venido al Mercado Rodríguez a comprar ingredientes para un menú especial que Valentina ha concebido para celebrar el bicentenario de la independencia de Bolivia del dominio español. Tras siete años de formación culinaria en Lima, España y Estados Unidos, Valentina regresó a La Paz en 2020 para abrir Phayawi con tan solo 28 años. Dos años después, a pesar de los desafíos de la COVID-19, la creciente crisis económica y las tensiones políticas en Bolivia, su restaurante entró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. "Las caseras me inspiran", dice Valentina. "Trabajan 16 horas al día, cargan decenas de kilos a sus espaldas y nunca se quejan. Si ellas pueden hacer eso, yo puedo hacer que mi restaurante funcione".

Son casi las 10 de la mañana, lo que significa que es sajra hora, el descanso de media mañana en La Paz. Paramos en el puesto de Doña Rogelia para comprar wallake caliente, una sopa precolonial del lago Titicaca hecha con pescado nativo de karachi y k'oa, una menta andina. Agarramos las dos últimas sillas de plástico y nos ponemos a comer: el pequeño pescado es difícil de comer, pero su carne es suave y dulce como la mantequilla. Valentina tiene todo lo que necesita, así que nos dirigimos a Phayawi.

Se encuentra en una tranquila calle residencial del barrio de Achumani, en la Zona Sur, el barrio más adinerado de la ciudad y hogar de muchos de los mejores restaurantes de La Paz.“No intento inventar una nueva cocina; Bolivia ya la tiene”, dice Valentina, antes de desaparecer en la gran cocina abierta del restaurante, donde un equipo compuesto casi exclusivamente por mujeres prepara el almuerzo. Dentro, hay un espacioso comedor de dos niveles con un colorido mural de carnaval pintado por artistas locales y música folclórica boliviana. Casi todos los que comen aquí son bolivianos. “Phayawi es para los bolivianos, ante todo”, dice Valentina. “Si la gente siente el sabor de nuestros platos y se enorgullece de la comida boliviana, entonces lo estamos haciendo bien”.

Empiezo con la sopa de maní: un caldo lechoso con un ligero sabor a nuez, con un chorrito de aceite de cúrcuma que le da un toque dorado y tiras de patata crujientes que le dan un toque crujiente. A continuación, el ispi frito: un pescado fino y crujiente del lago Titicaca que, según me han dicho, debo comer entero con un chorrito de lima. Después viene el queso humacha: una sopa cremosa de queso y maíz blanco, deliciosamente caliente con ají amarillo (un chile andino dulce), pero fresca gracias al huacatay, una hierba andina que es una mezcla entre menta y albahaca. No es el tipo de comida que se ve en los menús internacionales de mi país; cada plato es una revelación.A las 5:30 de la mañana siguiente, tomo un taxi hacia el este, hasta Pampahasi, un barrio mayoritariamente aymara cerca de El Alto, la ciudad más alta del mundo, que se encuentra justo encima de la capital boliviana. El motor se esfuerza al ascender hacia los 4.000 metros.

Desde aquí arriba, La Paz es impresionante: se extiende desde el fondo llano del valle hasta empinadas laderas rojizas en todas direcciones, formando una inmensa cuenca de tejados ondulados y ladrillos a la vista. Los teleféricos se deslizan por encima, conectando el fondo de la cuenca con los coloridos barrios apiñados en las laderas. El nevado Huayna Potosí y el Illimani, el pico más alto de La Paz, lo vigilan todo.Llego a una casa de cuatro pisos con una puerta de hierro rojo, donde me espera Emiliana Condoriri —o Doña Emi, como la conocen—, con una pollera rosa bebé y un gorro de cocinero azul. Sonríe y me conduce a una habitación que huele a patatas fritas inglesas. Allí, tres mujeres aymaras, sentadas alrededor de un cubo de puré que les llega a la cadera, dan forma a los rellenos: bolitas de patata fritas rellenas de carne guisada.

El bocadillo estrella de Doña Emi nació hace 37 años. Tras luchar por competir con los miles de puestos de salteña (una empanada horneada rellena de carne guisada y verduras) en La Paz, adaptó la receta. Hoy, los rellenos de Doña Emi son un clásico de la comida callejera paceña, e incluso han aparecido en la serie Street Food: Latinoamérica de Netflix.

“Al principio, nadie quería comprarlos”, dice, entregándome un relleno aún caliente. La tripa dorada es crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y la carne es tierna y un poco dulce gracias a la zanahoria. “Tardé cinco meses en vender 50. Ahora, he vendido hasta 4000 en un día”. Las mujeres que preparan los rellenos se acercan para que yo pueda probar: prensar, rellenar, sellar, enrollar. Cada bola va a Doña Emi para la parte difícil: freírlas. Las sumerge a mano, detecta la temperatura del aceite por el sonido y las saca cuando alcanzan un dorado intenso y uniforme.

El sol sale sobre Illimani cuando Doña Emi sirve el último relleno. Tenemos que entregar la última tanda a sus tres puestos en el centro, pero primero necesita "ponerse guapa". Regresa con una pollera rosa eléctrico, un chal de alpaca con un broche de perla y rubí, y un bombín marrón chocolate. Me enseña su diente dorado y me hace señas para que suba a la camioneta.

Cuando llegamos a su puesto frente a la basílica de la Plaza de San Francisco, se había formado una cola de vecinos. "Los rellenos me han cambiado la vida", dice Doña Emi, repartiendo salsas de cacahuete y locoto verde a los clientes. "Compraron la ropa que llevo puesta, mi casa, mis coches... Quiero más a mis rellenos que a mi marido", dice, con una risa pícara.

Mi estancia en La Paz termina de nuevo en la Zona Sur, con una cena de inspiración amazónica en Arami, un nuevo restaurante de Marsia Taha Mohamed, nombrada la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America's 50 Best Restaurants. Sale de la cocina abierta cuando llego para explicarme el menú, que incluye caimán, y los productores que lo producen. "Trabajamos con las comunidades amazónicas para obtener ingredientes de forma responsable", dice Marsia, vestida con vaqueros negros ajustados y una camisa azul extragrande. "No se trata de impactar, sino de apoyar a los productores y proteger la Amazonía boliviana mediante mejores prácticas alimentarias".

Empiezo con un carpaccio de caimán yacaré, proveniente de un programa comunitario desarrollado con la Wildlife Conservation Society y el grupo indígena Tacana. El proyecto genera ingresos para familias indígenas y ayuda a mantener estables las poblaciones de caimanes. El caimán, curado en cítricos durante 12 horas como el ceviche, tiene un sabor más parecido al pescado que a la carne, mientras que la maracuyá y el plátano maduro le aportan un delicioso sabor agridulce.

Mi plato favorito es la piraña mariposa. Es visualmente impactante —el pescado se sirve entero, con cabeza y dientes afilados incluidos— y su sabor es igual de intenso: la piel está perfectamente crujiente y ligeramente ácida gracias a la masa de yuca fermentada, que combina a la perfección con la dulzura del arroz glutinoso con coco y la salsa sriracha picante. "Cuando la gente piensa en Bolivia, piensa en los Andes", dice Marsia. "Pero Bolivia es más del 60 % Amazonía; quiero mostrar la diversidad de ingredientes que tenemos y apoyar a las comunidades indígenas que la sustentan".

Mi comida termina con un helado amazónico de vainilla y miel, acompañado de un vermut boliviano. Al saborear la última cucharada, pienso en las mujeres que han dado forma a cada plato que he disfrutado aquí. Chefs como Marsia, Valentina y Doña Emi, que están definiendo un futuro culinario basado en el conocimiento indígena, los ingredientes autóctonos y la silenciosa determinación de la mayor fortaleza del país: sus mujeres.

Más restaurantes para probar en La Paz

Ancestral: El fuego de leña es el arma secreta de Ancestral, una cocina a la parrilla que exhibe productos bolivianos cocinados al fuego. El chuletón es el plato estrella. Otros platos destacados incluyen trucha ahumada, servida con risotto de hinojo y mantequilla quemada, y ceviche de champiñones a la parrilla con boniato y ají amarillo. Platos principales alrededor de 150 BOB (£16.50).

La Gaita: En el centro de La Paz, entre los barrios Gran Poder y Miraflores, este restaurante salteño es uno de los favoritos de los mejores chefs de la ciudad. Pruebe la clásica versión de carne de res de esta empanada rellena local o quédese a disfrutar de un almuerzo de tres tiempos con clásicos bolivianos. Platos por unos 29 BOB (£3).

Gustu: El primer restaurante de alta cocina de La Paz ha sido el lugar de formación de muchos de los mejores chefs de Bolivia. Tras más de una década de su apertura, sigue siendo uno de los mejores de la ciudad: disfrute de un menú degustación de ocho tiempos elaborado con productos 100 % bolivianos —pescado del río Amazonas, tubérculos del Altiplano y granos locales como la quinua y la cañahua—, con un enfoque en ingredientes nativos y silvestres menos conocidos. El menú degustación de ocho tiempos cuesta 560 BOB (£61), sin vino.

Ali Pacha: Ali Pacha, que significa "universo vegetal" en aymara, es el primer y único restaurante vegano de alta gama de La Paz, ubicado junto a la calle Colón, en el centro de la ciudad. Los platos del chef Sebastián Quiroga se centran exclusivamente en verduras y cereales de origen sostenible, como la quinua, el maíz y las diversas variedades de papa boliviana. El tempeh de quinua negra con emulsión de chile es delicioso. Los platos principales cuestan alrededor de 200 BOB (£11).

FUENTE: NATIONAL GEOGRAPHICPor Jessica Vincent / Fotografía de Ashley Cooper, Alamy