TRES JOYAS CHIQUITANAS

GastroTOUR 12/08/2026

Si un juez de la estrella Michelin aterrizara en la Chiquitania y tuviera que elegir los tres mejores platos de esta comarca de Santa Cruz, puntuaría con su máxima puntuación el coto relleno, el curari y la patasca de pato.

Esta vital información la hemos obtenido gracias al trabajo de campo y de investigación de nuestro asesor de redacción y chef Fernando Catalán, que seguramente en estos momentos es el que más sabe de gastronomía chiquitana y ha ideado, entre otras, las rutas gastronómicas de San José y Chochís, y ahora en el Altiplano se prepara para idear la ruta gastronómica del Tiwanaku de la antigua cultura tiahuanacota. Así es la gastronomía: tener la posibilidad de viajar y probar, como por ejemplo, estas joyas de la cocina que hoy les presentamos.

COTO RELLENO

Coto relleno de San José preparado por Hermanas Campos, es un plato tradicional de la gastronomía típica de San José de Chiquitos que forma parte de la herencia culinaria de la región chiquitana. El origen de la receta está ligada tradicionalmente a esta zona del oriente boliviano, elaborado con el cuello (coto) de la gallina criolla.

Lleva los siguientes ingredientes principales: relleno de menudencias picadas (corazón, hígado), papa, huevo, especias y arroz. Para prepararlo lo primero es coser el coto, se sancocha y se fríe para lograr una textura ideal.

En Santa Cruz capital se puede probar en Casa Suárez, una experiencia única.

CURARI

El curari es un plato tradicional de herencia indígena de la zona chiquitana, concretamente en Concepción, que destaca por el uso de ingredientes muy frescos y una técnica única para dar sabor y sal al final de la preparación.

El guiso ancestral de la Chiquitania hecho por doña Juana se hace a base de maní fresco, hueso ahumado de res (eup) y plátano verde, cocinado tradicionalmente a leña en olla de barro sin sal ni condimentos añadidos durante la cocción.

Hay que estar atento a que el maní no se pase y no quede secado; es un platillo que va de la tierra al plato.

PATASCA DE PATO CHOCHÍS

La patasca de pato en Chochís es un plato tradicional y muy famoso de la zona de Chochís, en la Chiquitania (Santa Cruz, Bolivia), que consiste en un asopado espeso a base de pato tierno, mote de maíz y un buen ahogado con achiote (urucú). Ingredientes principales: 1 pato tierno cortado en presas, 1 kg de mote de maíz (previamente cocido), 3 cebollas rojas picadas, 5 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de urucú (achiote) en grano o aceite con urucú para dar color, 1 cucharada de comino y ají colorado (opcional), cebollín o cebolla verde picada, agua, sal y pimienta al gusto.

Preparación paso a paso.

Cocinar el mote: Si el maíz no está cocido, ponlo a hervir en abundante agua hasta que reviente y esté suave. Reserva.

Dorar el pato: En una olla grande, calienta un poco de aceite y sella las presas de pato hasta que estén doradas por ambos lados. Retira y reserva.

Hacer el ahogado: En la misma olla, añade el aceite con urucú para que suelte el color característico. Agrega la cebolla picada, el ajo, el comino y el ají colorado, dejando sofreír hasta que todo esté bien integrado.

Guisar el pato: Incorpora nuevamente las presas de pato a la olla con el ahogado, añade agua caliente y deja cocinar a fuego medio hasta que la carne del pato esté suave y tierna.

Juntar los ingredientes: Agrega el mote cocido a la olla con el pato. Deja hervir todo junto por unos minutos más para que los sabores se mezclen y el caldo tome cuerpo. Sazona con sal al gusto.

SERVIR muy caliente y con cebollín picado sobre el guiso.