LA TRUCHA LE GANA AL SALMÓN

TENDENCIAS 25/06/2026

Pese a que durante décadas la trucha ha estado asociada a restaurantes de cocina popular y a menús del día, en los últimos tiempos la encontramos cada vez más en las cartas de muchos restaurantes, también en la alta gastronomía. Su ascenso coincide no solo con el cuestionamiento de determinados modelos de producción de salmón, uno de los pescados más consumidos del mundo, sino también con el auge del producto de km 0.

En ese contexto, la trucha reúne varias características que resultan atractivas para cocineros y consumidores: se produce relativamente cerca de los grandes centros de consumo y se puede trabajar con técnicas muy similares a las que tradicionalmente se reservaban para el salmón.

Es precisamente así como la entiende Arnau Casadevall, quien junto a Isidre Soler capitanea la cocina del restaurante Divinum, con una estrella Michelin y un sol Repsol en Girona. En su carta actual, la trucha protagoniza un aperitivo que en otros tiempos podría haber estado reservado al salmón. “La fileteamos, la curamos con sal, azúcar, cardamomo, anís, limón y naranja, y después se ahúma y se convierte en un tartar, que se acompaña de un falso macaron y huevas de trucha de río”, explica Casadevall.

La elección de este pescado no es casual. “Es un producto de aquí. Teniendo en cuenta que el salmón llega de Noruega, nos interesa más trabajar con una trucha criada cerca de casa”, asegura. En la misma línea, el chef Lluc Quintana, de Can Xapes, en Cornellà de Terri (Girona), prepara un aperitivo en que la trucha de proximidad se combina con una tostada de cruasán, mayonesa cítrica, caviar de arenque y brotes de mostaza.

Son solo algunos ejemplos de que este pescado está ganando terreno en restauración. Javier Martín, al frente de Peix a Casa, empresa con seis establecimientos en la provincia de Barcelona y servicio de venta online de pescado y marisco, asegura, sin embargo, que “a nivel doméstico no se nota tanto el crecimiento”.

Para él, buena parte del fenómeno tiene que ver con el formato. “La trucha que triunfa hoy no es la que recordamos de los menús del día”, señala. Durante décadas, la variedad más habitual era una trucha común o de río, la autóctona europea, comúnmente conocida como “trucha blanca”, de menor tamaño y carne clara.

En la actualidad, domina la trucha arcoíris o irisada, una variedad de carne rosada que puede alcanzar los cuatro o cinco kilos y que permite trabajar grandes lomos limpios y sin espinas. Pese a ser originaria de Norteamérica, llegó a Europa hace más de un siglo y se adaptó muy bien a la acuicultura. “A los cocineros les gusta porque se parece al salmón. Puedes sacar un lomo, curarlo, ahumarlo o servirlo prácticamente igual”, explica Martín, y añade que “por algún motivo la gente percibe más calidad cuando la carne es rosada, pero es falso”.

La inmensa mayoría de la trucha que se consume procede de acuicultura y requiere aguas limpias, frías y oxigenadas.

La inmensa mayoría de la trucha que se consume actualmente procede de acuicultura y requiere aguas limpias, frías y oxigenadas. La trucha salvaje existe, pero su comercialización está muy restringida y resulta prácticamente imposible encontrarla en el mercado. “Muchas de las poblaciones actuales de ríos y embalses han sido, además, reforzadas mediante repoblaciones”, explica Martín. En España destacan especialmente las explotaciones situadas en el Pirineo y la cordillera cantábrica.

Una de las principales productoras es Piscifactoría del Alba, ubicada en Grado (Asturias), que recibe el agua del río Cubia. La compañía asegura que sus truchas permanecen durante gran parte del ciclo productivo en estanques de tierra, un sistema que favorece el comportamiento natural de los peces y contribuye a su bienestar. Destaca, además, que la alimentación se realiza sin proteínas procedentes de animales terrestres y se basa en ingredientes de origen marino y vegetal. En este sentido, las dietas ricas en harina y aceite de pescado permiten obtener una carne rica en omega-3, además de influir en su textura y sabor.

El precio es otro factor a su favor. La trucha se mantiene estable durante todo el año, mientras el salmón experimenta importantes fluctuaciones en función de la producción y de los mercados internacionales. Martín, sin embargo, rechaza algunas de las simplificaciones que suelen hacerse alrededor del salmón. A su juicio, las producciones ecológicas procedentes de Noruega o Alaska operan bajo normativas muy exigentes desde el punto de vista sanitario y ambiental. “Otra cosa son determinadas explotaciones de otros lugares del mundo donde los controles no siempre son tan estrictos”, opina.

Mientras tanto, la trucha sigue acumulando presencia en las cartas. En Albé, el restaurante del chef libanés Joey Attieh en Barcelona, trasciende los aperitivos y protagoniza uno de los platos principales del menú degustación: trucha del Pirineo acompañada de laban –un yogur tradicional de Oriente Próximo– de aguacate, arroz salvaje inflado y huevas de la propia trucha.

Por su parte, en el restaurante con estrella Michelin Les Magnòlies, en Arbúcies, el chef Víctor Torres la prefiere al salmón, del que no soporta –asegura– “ni siquiera el olor”. La suya procede de Asturias y protagoniza un aperitivo en el que se marina con sal, azúcar y pimienta rosa y se acompaña con yogur griego casero, ensalada de pepino avinagrada y un crujiente elaborado con las propias pieles del pescado.

Son preparaciones distintas, pero todas parten de la misma idea: utilizar un producto que durante años ha permanecido relegado a un segundo plano y aplicarle técnicas que hasta hace poco parecían reservadas a especies mucho más valoradas.