LOS CLIENTES QUIEREN “CHEF MUDOS”

TENDENCIAS 15/04/2026

“En un restaurante me llegaron a explicar que lo que estaba comiendo eran unas hierbas casi milagrosas que habían sobrevivido a un incendio ocurrido hacía algún tiempo”, relata un cliente de un restaurante para ilustrar una realidad cada vez más frecuente: el exceso de explicaciones en torno a lo que contiene un plato.

Durante años, la alta cocina ha cultivado una liturgia propia: espacios únicos, iluminación cuidada, vajillas de diseño que realzan cada pase y, como prólogo a cada bocado, un discurso detallado sobre el origen del producto, la técnica empleada o la idea que inspiró al cocinero. Ese relato, concebido para enriquecer lo que llega a la mesa, empieza ahora a generar resistencia entre un número creciente de comensales.

Lo que en un principio se recibió como un gesto de transparencia y cercanía se ha transformado para muchos clientes en motivo de hartazgo.

Quieren disfrutar sin interrupciones ni conceptos repetidos sobre sostenibilidad, territorio o la memoria creativa del cocinero.

Reclaman volver a una explicación discreta, proporcionada, que acompañe sin imponerse. A esa demanda han empezado a responder numerosos restaurantes, que simplifican sus discursos, ofrecen explicaciones solo cuando el cliente las solicita o acompañan la experiencia con tarjetas donde detallan cada plato sin romper el ritmo de la comida.

Preguntado a varios cocineros y chef qué ajustes están introduciendo en el relato que acompaña a sus menús degustación, aseguran que, conscientes de la necesidad de no interrumpir al comensal, la explicación de sus platos siempre es “muy cortita, aunque si el cliente quiere saber más se le debe contar.

El personal con el conocimiento suficiente y la información necesaria está para ofrecerla al cliente, según lo demande.

Los storytelling deberían ser mucho más cortos; primero, alargan la comida y hacen que se enfríe el plato.

Para Ramón Freixa, todos los platos tienen una historia, un relato, pero siempre es el ojo silencioso que está, pero que no se nota. Algo que se ve, que se percibe. Y la verdad es que el relato muchas veces lo notas cuando lo comes.

Hay cocineros que reconocen que, muchas veces, ese discurso grandilocuente obedece a que al chef le gusta mirarse hacia dentro y a ese deseo de llegar al máximo en lo que quiere transmitir con su cocina, tiene que ser el cliente quien solicite aquello que necesite.

Conceptualizar en exceso una propuesta puede ser perjudicial.

Debe ser el cliente quien realmente manifieste que está interesado o quiere conocer más acerca del porqué de las cosas o sobre un determinado ingrediente, los relatos deben ser cortos y mensajes directos para que todo sea más sencillo y fluya. Porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de no avasallar con exceso de información.

Hay gente a la que le interesa que se le expliquen los platos y hay otros a los que les interesa un pepino. Hay clientes muy directos y siempre me dicen: ‘A mí no me vengas con explicaciones, a mí dame de comer rico”. Pero es que es importante ayudar a la gente a que entienda lo que se quiere transmitir en un plato. “Y es bonito también”.

Hay chef que son artistas del diálogo, como lo fue Alvaro Oyarbide, que los clientes le sentaban en su mesa para que contara sus historias, tanto es así que tuvo que abandonar la cocina y pasar a sala, el diálogo que establece con el comensal con Álvaro está entretenido, divertido y coherente y se ajustaba a la realidad. Porque el problema es que puede que no sea así. Y, de hecho, se está abusando mucho de este diálogo y entiendo que haya cansancio.

En el caso de Álvaro era todo lo contrario, hay muchos platos que necesitan de una breve explicación, además de un comentario social o deportivo como hacía el genio de Álvaro, pero sin dar el coñazo.

Por eso, sin contexto hay cosas que no funcionan y, a la vez, hay cosas que no necesitan contexto.

¿Por qué? Pues porque ya son reconocibles, porque son muy accesibles. No sé hasta qué punto una ensaladilla rusa, a no ser que tenga un elemento de valor añadido, va a necesitar demasiada explicación. Pero hay elaboraciones que necesitan algunos puntos que ayuden a tener referencias, ya que, si no, perderían parte de su gracia, como apuestan los chef partidarios de dar la tabarra solo cuando sea necesario. “Hay veces que menos es más”.

La Chef Susi Díaz, amiga de Camila Lechin, aunque siempre recomienda al personal de sala del restaurante La Finca (Elche, Alicante), además de estrella Michelin, tiene psicología, “porque hay mesas a las que les dará igual recibir explicaciones y habrá otras que no quieren saber de dónde viene el guisante”.

Lo que tiene claro es que a los comensales no se les debe incomodar ni interrumpir sus temas de conversación. “En esos casos, se debe anunciar lo justo para que el cliente sepa lo que está tomando”. Por el contrario, hay mesas —en la mayoría de los casos ocupadas por extranjeros— a las que les gusta saber quién es el productor del guisante o en qué momento se ha plantado. Por tanto, queda en manos de los camareros saber cómo actuar en cada momento.

Los chef no quieren ser pesados, pero sí atender al cliente de la mejor forma. Para ello, dejan el menú impreso encima de la mesa y preguntan si desean seguirlo ellos mismos o recibir las explicaciones pertinentes. Hay gente escéptica, pero la mayoría tiene una curiosidad y pregunta. La mayoría quiere saber lo que le ponen, una explicación sin contarle la historia de nuestra vida. Un comensal, cuando viene a un restaurante de nivel, viene dispuesto a todo.

Hay que ser concisos y claros para no aburrir, el sexto sabor está en la historia del plato, en cómo te lo cuentan, porque al final se está condicionando el cerebro.

El famoso chef Joan Roca confía en que el personal de sala, tanto camareros como sumilleres, sepan interpretar aquello que desea el cliente para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible. “Hay clientes que desean explicaciones largas y otros no, pero eso tenemos que saber captarlo para que no se sientan aturdidos. Por eso es muy importante la aplicación de la psicología”. Aunque advierte de que un menú degustación, al menos en el de El Celler de Can Roca, cuenta una historia: “Empezando por los 16 aperitivos, que contienen todos nuestros conceptos creativos, nuestras técnicas, desde el academicismo, el cromatismo, hasta el sentido del humor.

Y siguiendo por los 12 platos siguientes, en los que hablamos de temporalidad y de nuestro momento creativo, terminando por la parte dulce de Jordi, que propone, por ejemplo, un sorbete de lápiz con el que se lleva a la gente al cole, con el sabor del cedro del lápiz”, detalla Roca, que también destaca el viaje a través de unas gafas de realidad virtual a la Amazonia para conocer el mundo del cacao. “Son cosas que nos tomamos en serio, aunque a la gente le pueda parecer que nos hemos vuelto locos, pero tenemos mucho respeto por el cliente”.

El restaurante pone el plato a la gente, la gente lo come y se le explica. Pero el plato tiene que hablar por sí mismo.

FUENTE EL PAÍS