“PRECIOS DINAMICOS” EN RESTAURANTE

TENDENCIAS 27/04/2026

Al igual que los billetes de avión son más caros los sábados, y los precios de las habitaciones de algunos hoteles suben los fines de semana porque hay más demanda, el debate sobre las tarifas dinámicas también se ha colado en la restauración. El chef andaluz Dani García lanzaba hace unos días esta pregunta en sus redes: “¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un lunes o un martes a las siete de la tarde que un viernes o un sábado a las diez? Si busco un billete de avión o un hotel, me encuentro todo el rato con precios dinámicos. Que en los días tranquilos pagues menos y en los de más demanda pagues más no es subir precios, sino gestionar esa demanda de modo inteligente”.

Las ofertas en el terreno de la restauración, aunque no se use ese término, no son nuevas. La hora feliz en cócteles o bebidas alcohólicas es un recurso para mantener la actividad durante las horas de menos afluencia. También lo son algunas ofertas de desayuno limitadas a una franja horaria concreta. Los precios dinámicos no son una novedad, y su incorporación en los restaurantes es un debate abierto entre restauradores que atisban una tendencia.

Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, Begoña Rodrigo la ve con muy buenos ojos “Este es un tema sobre el que llevamos mucho tiempo hablando. Yo lo he practicado en mi restaurante cuando tengo mucha demanda. No he aplicado el precio variable, pero sí en fin de semana ponía disponible el menú más caro.

Luego lo quité porque ese era el más largo, y mucha gente decía que era demasiada comida”, afirma la chef de La Salita (València), Begoña Rodrigo. Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, la ve con muy buenos ojos. “En cocina han cambiado muchas cosas, afortunadamente, creo que estamos pasando de la cocina como una forma de vivir romántica, de gente con vocación, a ver los restaurantes como empresas, y, como tales, muchas cosas están cambiando, y esto llegará”.

Para Rodrigo, el trabajo se concentra demasiado en unos días determinados “en los que no damos abasto, y como necesitamos mantener equipos, creo que a todos nos gustaría un fin de semana poder dar 40 servicios y entre semana 15; por eso, poder compensar ese desequilibrio ayudaría. Yo estoy totalmente a favor de esta propuesta, y me parece muy interesante que los precios puedan fluctuar según demanda. Creo que el mundo laboral va a cambiar mucho, y el sector de los restaurantes, también”.

Hace tiempo que Jordi Vilà sospecha que los precios dinámicos llegarán. “Lo que pasa es que nadie se atreve a decirlo, porque es un poco dejar al descubierto que tienes problemas o que no trabajas lo suficiente. Creo que pasará, porque intentas reservar hoy mismo en restaurantes con estrellas y verás que, salvo un par de excepciones, hay disponibilidad.

Esta es una problemática generalizada, por eso creo que llegarán los precios variables”. ¿La consecuencia de esto? Para el chef de Alkimia y AlKostat, “estaremos trabajando bajo la premisa de la oferta y no de la excelencia, y eso quiere decir que habrá una bajada de calidad”. Este cocinero también compara la situación con lo que ocurre en las compañías aéreas, al reservar noche de hotel, ir al cine, a un concierto o un parque temático. “Esto es así, no lo juzgo, es una realidad. Pero nos aleja del objetivo de trabajar para la excelencia. El mundo se mueve con estos parámetros, hay una minoría muy minoría para la excelencia, y el resto es ‘búscate la vida’”.

El problema, argumenta, es que hay un exceso de oferta. “Yo en su día hice la jugada de abrir Alkostat, que nos da estabilidad sin renunciar a la excelencia, y en Alkimia cada vez puedo ir más lejos, porque es un espacio de creatividad donde investigo, innovo y que le da sentido a mi trayectoria”. Vilà recuerda el ejemplo de algo que ocurrió en el Port Olímpic. “Uno de los negocios tuvo la idea de poner a una persona fuera como reclamo para vender la carta; funcionó, y los demás lo copiaron. Acabaron agobiando a la gente, y todos terminaron trabajando igual, pero teniendo que pagar a una persona más. Con esto de los precios dinámicos quizá terminaremos trabajando más con las ofertas y apareciendo en plataformas como Atrápalo u otras”.

El debate tampoco pilla por sorpresa a Albert Adrià, quien reconoce la complejidad del tema. “Por la noche se podría cobrar más por nocturnidad, y el fin de semana, también, porque el equipo tiene que trabajar en festivo. Pero yo entiendo que debería regularlo un algoritmo que, en función de cuando el local esté más lleno, subir precios, y si está más vació, bajar, pero lo veo complicado”.

Él señala otra cuestión poniendo el ejemplo de su restaurante Enigma. “El problema es el coste que representa para mí lo que ofrezco en el menú; ahora, por ejemplo, es más caro que en verano, porque tengo guisante y hasta hace poco trufa y liebre, productos más caros. En verano tengo tomate, atún y otros ingredientes que son más económicos, y esto nos representa un 8% de coste que podría fluctuar, y el menú siempre vale lo mismo, pero los productos, no”.

La casuística de cada establecimiento marca las posibilidades de entrar en la liga de los precios dinámicos. En opinión de la cocinera mallorquina Maca de Castro, actual presidenta de Euro-Toques España, abrir el melón de los precios dinámicos en restauración, como apunta Dani García, es inevitable. “Otros sectores llevan años ajustando tarifas en función de la demanda, el momento o la disponibilidad, y la restauración empieza a mirar hacia ese modelo con interés”. La cocinera lanza una pregunta: “¿Está España preparada?”. Y la respuesta, argumenta, no es uniforme. “En destinos muy turísticos, donde la demanda fluctúa de forma clara según el momento del día, la semana o la temporada en la que estamos, tiene sentido empezar a explorar este sistema. Puede convertirse en una herramienta útil para optimizar ingresos, equilibrar ocupaciones y, en última instancia, sostener mejor el negocio. En plazas donde el turismo tiene menos peso o el cliente es más recurrente y local, la implantación debe ser mucho más progresiva. Aquí entra en juego algo que resulta clave: entender el contexto del cliente. No se trata solo de aplicar tecnología o seguir una tendencia, sino de hacerlo con sensibilidad, midiendo muy bien los tiempos y la percepción. Hay un riesgo, concluye Maca de Castro: “Si el cliente percibe el precio dinámico como un abuso o falta de coherencia, puede volverse en contra de la marca. Por eso, más que una estrategia puramente comercial, debe plantearse como un ejercicio de equilibrio. Transparencia, lógica y respeto por el cliente”.

FUENTE La Vanguardia // Cristina Jolonch